Zuppa di cozze alla napoletana

Nella tradizione napoletana, il giovedi santo si è soliti mangiare la zuppa di cozze, un piatto ricco che vede come protagoniste indiscusse le cozze insieme ad altri ingredienti quali polpo, gamberi e seppie, insaporiti con pomodori, aglio e prezzemolo.
Il piatto và gustato con accompagnamento di pane secco, crostini o freselle, per assaporarne al meglio il sapore.

Ingredienti:
1,5 kg di cozze
1 kg di polpo
150 gr. di gamberi
300 gr. di seppie
600 gr. di pomodori pelati
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di sale
60 gr. di olio extravergine di oliva
2 gr. di pepe nero macinato
10 gr. di prezzemolo
40 ml di vino bianco


Preparazione:

Iniziate con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi. Eliminate la testa  e la coda, poi con le dita sgusciateli; incidete il dorso ed estraete l’intestino interno (il filamento nero) tirandolo delicatamente con la punta di un coltellino (in alternativa potete utilizzare uno stuzzicadente). Tenete da parte i gamberi e passate alle cozze.

Sciacquate le cozze sotto acqua corrente; poi con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni del guscio e con un movimento energico staccate manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve. Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità. Una volta pulite, mettete da parte.

Prendete le seppie e staccate delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavatele bene sotto acqua corrente togliendo la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tagliate le seppie a metà per il lato più lungo e poi riducetele a listarelle. Procedete dunque alla pulitura del polpo: sciacquatelo sotto acqua corrente, trasferitelo su uno strofinaccio pulito e asciutto e tamponatelo con carta da cucina.

Mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli dopodiché frollate la carne del polpo battendo con un martelletto o un batticarne. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno. Lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina che li ricopre. Fatelo cuocere in una pentola a pressione per 10 minuti oppure in una normale pentola per 40 minuti.

Quando sarà pronto, scolate il polpo e tagliate i tentacoli a pezzetti. 

Nel frattempo, fate rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio in una padella antiaderente.

Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo e versate le cozze; sfumate con il vino bianco  e cuocete coprendo con un coperchio, lasciando che si aprano spontaneamente: ci vorranno circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, controllate tutte le cozze: quelle che non si saranno aperte andranno buttate.

Spegnete il fuoco, scolatele, conservando il liquido di cottura. Separate le valve vuote da quella piene, mettendo queste ultime in un recipiente. Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia e un filo di olio. Fate rosolare l’aglio  e, quando sarà ben dorato, toglietelo dalla pentola.

Aggiungete le seppie, regolando di sale e pepe a vostro piacimento, i gamberi e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola. Unite quindi il polpo alle le cozze pulite, versando tutto il liquido di cottura.

Unite i pomodori pelati  e fate cuocere per altri 10-15 minuti fino a far restringere il sughetto. 

Pochi istanti prima del termine della cottura, terminate aggiungendo un ciuffo di prezzemolo fresco.

A questo punto, la vostra zuppa di cozze alla napoletana è pronta e non vi resta che servirla, accompagnandola con le freselle napoletane o con dei crostini croccanti!

Foto: http://www.brigatadicucina.it/

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