Pizza salsicce e friarielli

Oggi condividiamo con voi la ricetta della pizza napoletana salsicce e friarielli, realizzata con il lievito madre omaggiatoci da Eduardo Ore della Pizzeria del Pino di Cercola (NA).

Il lievito naturale è un composto ottenuto dalla fermentazione naturale di una pasta (composta da farina di frumento e acqua) nella quale sono presenti microorganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici, in prevalenza Lattobacilli e Streptococchi.

Questi microorganismi si riproducono trovando alimento negli zuccheri semplici (saccarosio) e in parte negli zuccheri complessi (amido) che vengono trasformati principalmente in gas (anidride carbonica), in alcool (etanolo), ac. acetico, ac. lattico, diacetile e acetaldeide.

L’insieme di queste attività biologiche viene comunemente definito “fermentazione” e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate.

L’anidride carbonica prodotta provoca l’aumento del volume dell’impasto (attività che è comunemente definita “lievitazione”) che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina (maglia glutinica) che, essendo elastica, si oppone all’espansione del gas (anidride carbonica), contenendolo all’interno degli alveoli.

Da questo meccanismo deriva un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in prodotto morbido e soffice conservando a lungo queste qualità che sono la caratteristica dei prodotti ottenuti con le paste lievitate.

I prodotti ottenuti dalla lavorazione con lievito naturale ( Panettone, Colomba, Pandoro ecc.) sono inoltre caratterizzati da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del lievito naturale.

LE FASI DI SVILUPPO DEL LIEVITO NATURALE sono

• Creazione vera e propria del lievito naturale

• Produzione della quantità necessaria di lievito naturale

• Conservazione del lievito naturale

• Controllo della qualità del lievito naturale

• Utilizzo negli impasti nel lievito naturale

Noi oggi ci limitiamo a raccontarvi del suo utilizzo nell'impasto della nostra pizza salsicce e friarielli. Ecco a voi la ricetta.

Ingredienti:

600 gr. farina

320 gr. acqua

20 gr. olio

10 gr. zucchero

10 gr. sale

2 salsicce

1/2 kg di friarielli

Preparazione:

mettere a fontana la farina, fare un buco al centro e metterci il lievito madre, aggiungere olio sale e zucchero ed un pò di acqua. 

Impastare ed inserire un pò alla volta l'acqua per ammorbidire l'impasto fino a quando non diventa un panetto omogeneo e molto morbido.

Lasciar lievitare per circa 2 ore.

Nel frattempo, pulire i friarielli e farli rosolare in una padella con olio, aglio ed un pizzico di sale.
In un'altra far cuocere le salsicce.

Passate le due ore, l'impasto sarà cresciuto e stenderlo con un mattarello su carta forno in modo rettangolare.

Stenderci sopra i friarielli e le salsicce tagliate a pezzetti, aggiungere un filino d'olio e arrotolare l'impasto fino a farlo diventare una girella.

Spennellarci sopra l'olio ed infornare in forno ventilato 220° per circa 30 minuti.

Controllare che sia ben cotto e servire a pezzetti!